Toskana kvepia ne tik vynu. Monte Pisano kalvose, netoli viduramžiško Vicopisano miestelio, alyvuogių medžiai auginami jau ne vieną šimtmetį, o senoji „Rio Grifone“ spaudykla pasakoja istoriją, kaip alyvuogė tampa vienu vertingiausių šio krašto produktų. Ūkyje – ne vien romantika. Ūkininkams tenka lenktyniauti su laiku, šalnomis, vėjais, drėgme ir derlių puolančiais kenkėjais.
Ekologiniam ūkiui netoliese esančiose kalvose priklauso apie 3 000 „Frantoio“ veislės alyvmedžių. Iš jų alyvuogių gaminamas pagrindinis ūkio produktas – aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus „VICOPISANOLIO – Organic Tuscan PG
Girnas kadaise suko upelio vanduo
Senoji Toskanos alyvuogių aliejaus spaudykla „Rio Grifone“ pavadinta šalia tekančio upelio vardu. Praėjusio amžiaus pradžioje jo vanduo suko spaudyklos girnas.
Šiandien senoji įranga čia saugoma kaip ankstesnių aliejaus gamybos laikų liudininkė. Ūkio šeimininkai lankytojams rodo, kaip alyvuogės buvo apdorojamos anksčiau, kai daug darbo tekdavo atlikti rankomis. Aliejų tekdavo atskirti nuo vandens primityviomis priemonėmis, o dabar tą darbą atlieka moderni įranga.
Pasikeitė ne tik technologijos, bet ir paties alyvuogių aliejaus paskirtis. Senaisiais laikais nemaža jo dalis buvo naudojama ne virtuvėje, o aliejinėms lempoms papildyti ir patalpoms apšviesti. Šiandien gero extra virgin aliejaus kokybė vertinama itin kruopščiai. Daug dėmesio skiriama skoniui ir kokybei.
Kartumas, kurio nereikia bijoti
Degustacijos metu ūkio šeimininkai ypatingą dėmesį atkreipia į polifenolius – natūralius alyvuogėse esančius antioksidacinius junginius. Jie turi įtakos ir aliejaus skoniui. Šviežias, kokybiškas alyvuogių aliejus gali būti šiek tiek kartus, aštresnis, net lengvai „kandantis“ ar kutenantis gerklę. Tokio pojūčio nereikėtų laikyti aliejaus trūkumu – kartumas ir pikantiškumas siejami su aliejuje esančiais fenoliniais junginiais. Polifenoliai taip pat padeda apsaugoti aliejų nuo oksidacijos, o žmogaus mityboje vertinami dėl antioksidacinių savybių. Todėl degustacija čia prasideda ne nuo klausimo „skanu ar neskanu“. Mokomasi užuosti, ragauti ir suprasti, ką pasakoja pats aliejus. Aliejaus degustacijai naudojami mėlyni indai, kad jo spalva nedarytų įtakos degustatoriaus vertinimui. Svarbiau skonis , ne spalva.
Derliui svarbi kiekviena minutė
„Il Frantoio di Vicopisano“ ekologiniame ūkyje auga apie 3 tūkst. „Frantoio“ veislės alyvmedžių. Alyvuogės žydi maždaug gegužės viduryje – medžiai trumpam pasipuošia smulkiais baltais žiedais. Tačiau gražus žydėjimas dar negarantuoja gero rudens derliaus. Kai ateina skynimo metas, ūkyje prasideda lenktynės su laiku. Derlius renkamas į po medžiais ištiestus specialius tinklus. Alyvuogės neturi ilgai gulėti – tą pačią dieną jos turi patekti į spaudyklą.
Ilgiau laikomame derliuje prasideda nepageidaujami fermentacijos ir oksidacijos procesai, kurie blogina būsimo aliejaus kokybę. Gamybai taip pat netinka persirpusios ar ant žemės nukritusios ir pradėjusios gesti alyvuogės. Todėl vienas svarbiausių gero aliejaus principų stebėtinai paprastas: nuskinti ir kuo greičiau išspausti.
Derlių puola ir šalnos, ir kenkėjai
Žvelgiant į saulėtas Toskanos kalvas gali pasirodyti, kad alyvuogėms čia tereikia saulės. Ūkio šeimininkų pasakojimas greitai išsklaido tokią iliuziją. Derliui gali pakenkti stiprūs vėjai, šalnos, per didelė drėgmė ir vabzdžiai. Ypač pavojingi kenkėjai, kurių lervos vystosi alyvuogėse ir gali sugadinti vaisius. Ekologiniame ūkyje naudojamas vienas įdomesnių apsaugos būdų – medžiai purškiami kaolinu, natūralaus molio pagrindo medžiaga. Ant vaisių ir lapų susidariusi šviesi mineralinė danga padeda apsunkinti alyvuoginių muselių orientaciją ir kiaušinėlių dėjimą, kartu sumažindama kenkėjų daromą žalą. Tačiau nuo visų gamtos išdaigų apsisaugoti neįmanoma. Pavojingos ir šalnos. Ūkininkai gali mėginti augalus apsaugoti purkšdami vandeniu, tačiau tokios apsaugos sistemos ir jų naudojimas kainuoja brangiai. Todėl dalis kovos už būsimą derlių lieka už žmogaus galimybių ribų. Kartais ūkininkui belieka stebėti dangų, tikėtis ir laukti.
Kiviai turi „vyrus“ ir „moteris“
Alyvuogės – ne vienintelis šio ūkio derlius. Čia auginami vaismedžiai, daržovės, vynuogės ir kiviai. Pastarieji slepia įdomią biologinę detalę. Dauguma auginamų kivių yra dvinamiai augalai – vyriškieji ir moteriškieji žiedai auga ant skirtingų augalų. Vaisius subrandina moteriškieji augalai, tačiau jiems būtinos vyriškųjų augalų žiedadulkės. Todėl sode tarp moteriškųjų kivių sodinami ir vyriškieji apdulkintojai – ūkyje pasakojama apie maždaug vieno vyriško augalo santykį dešimčiai moteriškųjų. Vasarą ar ankstyvą rudenį paragauti ką tik nuo šakos nuskinto kivio būtų prastas sumanymas – tuo metu vaisiai dar kieti ir neskanūs. Jų derlius čia paprastai nuimamas spalio pabaigoje ir lapkritį.
Vynuogynui reikia žmogaus rankų
Ūkyje auginamos ir vynuogės. Kai kekės pradeda sunkėti, vynmedžius reikia prižiūrėti ir parišti, kad augalai atlaikytų derliaus svorį ir kekės gautų pakankamai šviesos bei oro. Iš vynuogių gaminamas ir vietos vynas. Šeimininkai lankytojams siūlo paragauti skirtingų rūšių, o tarp mėgstamų pasirinkimų pristatomas lengvas, saldesnio charakterio rožinis (rosé) vynas. Tačiau net ir vynuogės čia tarsi sugrąžina prie tos pačios minties, kuri lydi visą apsilankymą ūkyje: žemdirbystėje nėra mygtuko, kurį paspaudus rudenį garantuotai gausi norimą rezultatą.
Spaudykla atvira smalsiems keliautojams
„Rio Grifone“ nėra vien veikianti alyvuogių aliejaus spaudykla. Ūkyje rengiamos edukacinės ekskursijos ir degustacijos, per kurias lankytojai vedami per alyvmedžių giraitę, vynuogyną, vaismedžių sodą ir daržą. Spaudykloje parodomas visas alyvuogių kelias – nuo jų svėrimo ir plovimo iki smulkinimo, aliejaus atskyrimo, filtravimo, saugojimo ir išpilstymo.
Atskira edukacijos dalis – profesionalios alyvuogių aliejaus degustacijos demonstracija. Lankytojai ne tik ragauja ūkyje pagamintą aliejų ir kitus produktus, bet ir sužino, kaip aliejų vertina profesionalūs degustatoriai ir kodėl geras aliejus kartais turi būti kartus.
Į ūkį nesudėtinga atvykti ir keliaujantiems be automobilio. Vicopisano viešuoju autobusu galima pasiekti iš Pizos, todėl apsilankymą spaudykloje galima derinti su pasivaikščiojimu po nedidelį viduramžių miestelį. Jame verta pamatyti Brunelleschi tvirtovę, romaninę bažnyčią ir Palazzo Pretorio.
Taip vos išvažiavus iš turistų pilnos Pizos galima atsidurti visai kitokioje Toskanoje – tarp alyvmedžių, vynuogynų ir žmonių, kuriems būsimo derliaus kokybė vis dar priklauso nuo daugybės gamtos kaprizų.
Nuo tinklo po medžiu iki butelio
Šiandien „Rio Grifone“ spaudykloje senoji Toskanos aliejaus gamybos tradicija susitinka su technologijomis. Alyvuogės pasveriamos, nuo jų pašalinami lapai, vaisiai nuplaunami, susmulkinami, gauta masė maišoma, o aliejus atskiriamas modernia centrifugavimo įranga. Vėliau jis filtruojamas ir laikomas nerūdijančio plieno talpyklose kontroliuojamoje temperatūroje. Tačiau moderniausia įranga neišgelbės prastos alyvuogės. Gal todėl svarbiausia pamoka „Rio Grifone“ slypi ne tarp nerūdijančio plieno talpų ir senųjų girnų. Ji prasideda lauke. Reikia sulaukti tinkamo momento. Apsaugoti žiedus nuo šalnos, vaisius – nuo kenkėjų, medžius – nuo vėjo. Laiku surinkti derlių. Neleisti alyvuogėms gulėti ant žemės. Ir tuomet skubėti – nuo medžio iki spaudyklos turi praeiti kuo mažiau laiko.
O visa kita priklauso nuo gamtos. Toskanos ūkininkui, regis, vis dar tenka mokėti vieną seniausių žemdirbystės pamokų – žmogus gali daug ką padaryti, tačiau gero derliaus įsakyti negali: belieka pasikliauti tik viltimi, kad gamta bus gailestinga ir dosni.
Užsisakyti edukaciją šiame ūkyje galima čia
Daugiau informacijos www.vicopisanolio.it
Dana Lukauskienė
