Osle gyvenantis lietuvis virtuvės šefas nuginklavo Šiaurės šalių gurmanus. Turėjęs tapti chirurgu Airis Zapašnikas dėl japoniškos virtuvės metė medicinos studijas. Šiais metais jo restoranas „Sabi Omakase Oslo“ buvo įvertintas „Michelin“ žvaigžde. Apie tokį įvertinimą svajoja viso pasaulio šefai, tačiau kasmet jo sulaukia retas. „Kad tavo restoraną aplankytų gido inspektoriai, tenka paaukoti daug“, – pripažįsta Airis.
Virtuvėje įsidarbino dar būdamas moksleiviu
Jau dešimtmetį Norvegijoje gyvenantis Airis Azijos virtuve susidomėjo dar mokydamasis mokykloje. Jo tėvai itin mėgo kinų maistą ir, gyvendami Kaune, kartais sūnų nusivesdavo jo paskanauti į restoranus.
„Mane kinų virtuvė pribloškė: stiprūs skoniai, aitrumas, skirtingos tekstūros, karšta, šilta ir panašiai. Pradėjau gaminti namuose, kadangi kiekvieną dieną eiti į kinų restoraną prabanga vis dėlto. Ieškojau internete receptų, bandžiau atkurti. Tikrai sunkiai sekėsi, bet po truputį išmokau“, – atvirauja LRT TELEVIZIJOS laidos „Stilius“ herojus.
Netrukus jis susidomėjo ir japonų virtuve. Susirado vieną restoraną, pradėjo jame ragauti įvairiausių patiekalų ir vėl ėmėsi juos gamintis namuose. Galų gale taip atkartojo visą šefo meniu.
Kartą užėjęs į restoraną jis prasitarė, kad visą tą meniu jis jau išbandė namuose, ir paklausė, ką dar vertėtų pabandyti. „Kaip tik tada pro šalį ėjo savininkas. Jis išgirdo mūsų pokalbį ir pasiūlė man darbą. Pasakė: „Jeigu tu žinai meniu, tai ko tu čia nedirbi tada?“ – prisimena Airis.
Netikėtai gautas pasiūlymas jam buvo kaip muzika ausims. „Man net nebuvo įdomu atlyginimas“, – teigia pašnekovas, iš karto sutikęs darbuotis virtuvėje. Tuomet jis dar lankė mokyklą, tad restorane sukosi tik savaitgaliais.
Sustabdęs studijas, išvyko į Norvegiją
Nors labai mėgo darbą virtuvėje, mokytis šefo specialybės vaikinas neplanavo – jo akiratyje buvo medicina. Rinktis šią sritį Airį paskatino senelis, o jis pats per daug neprieštaravo. Kad ir nelabai sekėsi mokslai, baigdamas mokyklą laidos herojus susiėmė ir sėkmingai įstojo į mediciną Lietuvos sveikatos mokslų universitete (LSMU).
Pradėjęs ten studijuoti, tautietis sužinojo, jog universitete yra prozektoriumas, t. y. morgas, kur studijoms ruošiami kūnai. Nieko nelaukęs vaikinas pasisiūlė ten padėti.
„Pasibeldžiau ir pasakiau: „Laba diena, aš esu Airis, noriu pas jus dirbti, man labai įdomu.“ Pradžioje sakė, kad ne. Ne vieną kartą ėjau, kol pasakė: „Na gerai, imk šitą širdį, pašalink riebalus, man reikia, kad matytųsi puikiai kraujagyslės“, – pasakoja Airis, tuomet užsibrėžęs tapti kardiochirurgu.
Visgi atsitiko taip, kad būsimas medikas pats nelengvai apsirgo. Gulėdamas ligoninėje, jis sulaukė buvusio japonų restorano, kuriame dirbo būdamas moksleiviu, šefo skambučio. Jis pakvietė lietuvį padirbėti restorane Norvegijoje.
„Aš iš karto atsisakiau, pasakiau: tikrai ne, aš ketinu toliau studijuoti“, – teigia tada antrame kurse buvęs pašnekovas. Visgi netrukus vaikinas persigalvojo.
„Planavau pasiimti akademinių atostogų, pabandyti, pasižiūrėti, gal pinigų užsidirbti ir grįžti toliau studijuoti“, – aiškina jis.
Visgi metai Norvegijoje, Stavangerio mieste, prabėgo greitai ir Airis nutarė mokslus dar atidėti. Galų gale iš medicinos studijų jis buvo išbrauktas. Anot lietuvio, tuomet visas jo mintis buvo užvaldžiusi japonų virtuvė, tad praradęs galimybę grįžti į studijas jis nesisielojo.
Prikėlė restoraną antram gyvenimui
Prabėgus 5 metams Norvegijoje, Airio gyvenime pasirodė Kristina. Lietuvoje baigusi viešojo administravimo studijas, iš Palangos kilusi mergina savo malonumui studijavo šokio pedagogiką. Gavusi pasiūlymą išvykti šokti į Norvegiją, ji restorane Stavangeryje sutiko savo būsimą vyrą. Kiek vėliau dėl jo ji persikraustė į šią svečią šalį.
Po poros metų, praleistų Stavangeryje, porai gyvenimas ten šiek tiek pabodo ir jie sutarė judėti toliau. „Kadangi mūsų restoranų tinklas labai didelis, maždaug 45 restoranai visoje Norvegijoje, aš paklausiau administracijos, ar yra darbų Osle.
(…) Pakliuvau į restoraną, kuris ekonomiškai buvo vienas blogiausių (…) iš tų 45-ių. Per administracijos susitikimus vienintelis klausimas apie tą restoraną būdavo: kada jį uždarys“, – atskleidžia lietuvis.
Visgi atkaklus tautietis puoselėjo viltį atgaivinti šį restoraną. Ėmęsis ir vadybininko, ir šefo darbo, jis kruopščiai analizavo, dėl ko šiai įstaigai taip nesiseka.
„[Reikėjo] labiau stebėti ekonomiką, žiūrėti sąskaitas, kiek darbuotojų vienu metu yra, ar darbuotojai dirba, koks yra darbuotojų tempas, tikrinti receptus meniu. Vienas šefas padaro sušį su 100 gramų ryžių, kitas – su 120, trečias – su 80. Gerai, ryžiai nebrangus produktas, bet jeigu tuno 20 proc. daugiau įdėsi, ne pagal receptą, įsivaizduokite, kaip kyla kainos“, – kalba Airis.
Restorane įvedęs tvarką, lietuvis vos daugiau nei per metus prikėlė jį antram gyvenimui. Į iš dalies jo nuosava tapusią maitinimo įstaigą pradėjo traukti būriai gurmanų, maisto tinklaraštininkų ir žymiausių šalies šefų. Klientus į restoraną vilioja jo konceptas: jokių užsakymų čia nėra – žmonės gauna tik tai, ką jiems sugalvoja paruošti šefas.
„Klientai ateina į nedidelę patalpą ir susėda aplink šefą prie tokio aukšto baro. Šefas sėdi vidury ir aptarnauja po vieną žmogų. Nuo kairės pradedu – pagaminu vieną gabaliuką pirmam žmogui, pagaminu kitą antram žmogui. Ir tiesiog taip einam.
(…) Daug klientų pamini, kad kai tu gauni po vieną gabaliuką, būni priverstas susikoncentruoti, o kai tu gauni pilną lėkštę, tu valgai ir net negalvoji. (…) Tikrai žmonės yra labai patenkinti, o aš esu labai patenkintas, kad žmonės laimingi“, – sako tautietis.
Laukdamas „Michelin“ atsakymo, sapnavo košmarus
Vyras neslepia, jog darbas restorane yra labai sunkus: po 3 valandas trunkantys pasirodymai prieš klientus atima daug jėgų, reikalauja begalinio susikaupimo, mat iš arti galima pamatyti bet kokią klaidą. Airiui antrina ir žmona Kristina, pasak jos, nors augina 2-ejų metų dukrytę, pora pasimato tik naktį ir savaitgaliais.
Visgi tokios milžiniškos pastangos nenueina perniek – pavasarį lietuvis buvo įvertintas pirmąja savo gyvenime „Michelin“ žvaigžde. Restoranas tokią žvaigždę jau buvo turėjęs anksčiau, tačiau ji buvo gauta, kai dirbo kitas vyriausiasis šefas, o jam išėjus įstaiga jos neteko.
Po gido inspektorių apsilankymo restorane lietuvis nekantriai laukė, koks bus jų verdiktas. Iki apdovanojimų ceremonijos likus vos kelioms dienoms, jis jau buvo beprarandąs viltį.
„Kalbėjau su restoranu Stavangeryje, (…) jie [kvietimą] gavo keturios savaitės prieš renginį. O buvo likę 10 dienų. Kaip tik buvo pirmadienis, šventinė diena. Atsimenu, sakiau: jeigu antradienį negaunam, viskas.
(…) Naktį pradėjau sapnuoti košmarus, kad skraidau po kažkokias patalpas, po prekybos centrus ir klausiu, kur „Michelin“ inspektoriai, kodėl manęs nepakvietė. Iš to košmaro atsikeliu penktą ryto, galvoju, nueisiu prie kompiuterio, pasižiūrėsiu. Įsijungiu kompiuterį – yra laiškas, kvietimas“, – su šypsena prisimena laidos „Stilius“ herojus.
Lietuvis neslepia džiaugsmo sulaukęs tokio įvertinimo – pasak jo, tai įrodo, jog restoranas išlaiko tokį pat aukštą lygį, koks buvo anksčiau.
„Tikrai buvo svarbus ir restoranui, ir man asmeniškai šitas apdovanojimas, nes vis dėlto visi tai stebėjo – Oslas, maisto tinklaraščių autoriai, kiti restoranai. (…) Buvo labai svarbu parodyti viešai, kad mes nesame blogesni negu prieš tai, kad mes išlaikome tą lygį“, – teigia Airis.
Viso pasakojimo klausykitės LRT TELEVIZIJOS laidos „Stilius“ įraše.
Parengė Aistė Turčinavičiūtė
